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乳酸菌种类很多，其中对青贮有益的，主要是乳酸链球菌（Streptococcus lactis）、德氏乳酸杆菌（Lactobacillus delbruckii）。它们均为同质发酵的乳酸菌，发酵后只产生乳酸。此外，还有许多异质发酵的乳酸菌，除产生乳酸外，还产生大量的乙醇、醋酸、甘油和二氧化碳等。乳酸链球菌属兼性厌氧菌，在有氧或无氧条件下均能生长繁殖，耐酸能力较低，青贮饲料中酸量达0.5%～0.8%、pH4.2时即停止活动。乳酸杆菌为厌氧菌，只在厌氧条件下生长和繁殖，耐酸力强，青贮料中酸量达1.5%～2.4%，pH为3时才停止活动，各类乳酸菌在含有适量的水分和碳水化合物、缺氧环境条件下，生长繁殖快，可使单糖和双糖分解生成大量乳酸。
糖经乳酸发酵，在形成乳酸的同时，还产生其他酸类，如丙酸、琥珀酸等。
乳酸的大量形成，一方面为乳酸菌本身生长繁殖创造了条件，另一方面产生的乳酸使其他微生物如腐败菌、酪酸菌等死亡。乳酸积累的结果使酸度增强，乳酸菌自身也受抑制而停止活动。在良好的青贮饲料中，乳酸含量一般占青饲料重的1%～2%，pH下降到4.2以下时，只有少量的乳酸菌存在。
我国每年各种作物秸秆在7亿t以上， 占世界秸秆总产量的20%～30%， 且种类多， 秸秆的元素组成主要以 C、H、O 为主，3者含量约占总元素组成的90%以上，其余为 N、K、P、Ca、Mg、S、Si 等矿物质元素。秸秆含有丰富的碳水化合物，主要以粗纤维为主，也含有少量淀粉、蛋白质、脂肪等。据报道，4t农作物秸秆与1t粮食的营养价值是等价的，是饲喂家畜重要的非粮饲料来源。但资料表明用作饲料的秸秆不足秸秆产量的10%， 若能对其进行充分开发利用， 将为缓解“粮食、能源、环境”3大危机，为实现农业可持续发展做出重要贡献。青贮技术是有效利用秸秆资源的重要途径，青贮的原理是在厌氧条件下，通过附生于植物体的乳酸菌利用原料中的可溶性碳水化合物，厌氧发酵产生有机酸（主要是乳酸），导致pH值降低，从而杀灭各种微生物或抑制其繁衍，达到保存青绿饲料的目的。青饲料在青贮过程中， 营养物质损失较少， 蛋白质胡萝卜素营养物损失更少，且能提高饲料的适口性和消化率。玉米等秸秆青贮能否成功，在很大程度上取决于乳酸菌能否迅速而大量地繁殖。通过乳酸菌发酵产生酸性环境抑制和杀死有害微生物，在改善青贮饲料的发酵品质、营养价值以及提高家畜生产数量、改善产品品质等方面的研究越来越被关注。因而，国内外对乳酸菌青贮秸秆开展了大量研究。本文对乳酸菌青贮秸秆的研究进展及发展趋势进行综述，从而为乳酸菌在青贮生产中的应用提供理论和技术参考。
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